「輝く今日を見つめて」2017.12.5

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外食「無休」もう限界、時給上げても人足りず、年末閉店や定休日。
2017/11/30 日本経済新聞

・深刻な人手不足が続く外食業界で、年中無休のビジネスモデルを転換する動きが広がってきた。
居酒屋で大手のテンアライドが全店で12月31日を休業とするほか最大手のモンテローザ(東
京都武蔵野市)は店舗ごとの定休日を本格導入する。外食業界では24時間営業の停止に続く見
直しとなる。顧客の利便性は下がるが事業を安定して継続するためにやむを得ないと各社は判断
している。
・1970年代から営業時間の延長を重ねた日本の外食チェーンは24時間営業や年中無休が一般
的なサービスとして定着している。いつでも開いている安心感が顧客をひき付け、追加の設備投
資をせずに売上高を増やせるメリットもあるためだ。
・ただ人手不足が常態化した今年に入り、すかいらーくが大半の店舗で午前2時閉店とするなど2
4時間形態の見直しが相次ぐ。人手が一層足りなくなる年末年始を控え、年中無休の見直しにま
で各社が踏み込み始めた。
・居酒屋チェーン「旬鮮酒場天狗」などを運営するテンアライドは、12月31日の大みそかに約
120ある全店舗で営業を休止する。同社が休業日を設けるのは初めて。18年も大みそかは休
業し、19年からは1月1日の元日も休みにする方向だ。
・繁忙期となる年末年始に向けて外食業界は人材の取り合いが激しくなっており、過去最高の時給
を提示する企業が相次いでいる。テンアライドは約1100円の時給に200円を上乗せしてい
る。人件費高騰で採算が悪化しており、売り上げが落ち込む大みそかの営業を取りやめる。
・モンテローザは定休日の本格導入に踏み切る。11月末まで4カ月間かけて「白木屋」や「魚民」
など10店舗で日曜日か月曜日を試験的に定休日にした。出勤可能な従業員が確保できない状況
が続いた店舗を対象に実験した結果、「客が少ない日を定休日にしたことで無理のない運営がで
きた」(同社)と判断した。1800ある全国の店舗に徐々に広げていく。
・1月までにファミレス「ロイヤルホスト」の全店で24時間営業をやめたロイヤルホールディン
グスも来年から休業日を導入する。大半の店舗を対象にロイヤルホストやステーキ店「カウボー
イ家族」は年に3日を休みにし、天丼店「てんや」で元日を休業日にする。
・リクルートジョブズ(東京・中央)によると、10月の飲食業の時給は985円と過去最高を更
新した。「特に深夜の時間帯はアルバイトの確保が難しい」(すかいらーく)という。アルバイ
トの争奪戦で時給を上げても十分に人手を確保できず人件費のコスト増も経営の重荷になってい
る。
・こうした状況で24時間年中無休のビジネスモデルを継続することは負担が大きく、実入りが小
さくなってきた。ライフスタイルの変化や加工食の浸透により、深夜や年末年始に外食チェーン
が開いていなくても顧客から大きな不満の声は出ないとみている。
・物流など業界を超えた人材争奪戦は激しく、外食は「きつい、汚い」として敬遠される傾向があ
る。人手不足に対応しなければ成長は難しくなっており、これまでのフルサービスにこだわらず
負担の小さい働き方や職場づくりに取り組むことも欠かせなくなっている。
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